Почему острая пища горит на губах?

Почему вы чувствуете, как будто ваши губы горели после употребления острого перца? Как облегчить горение? Почему васаби вызывает слезотечение? А насколько острая специя? Может быть, давайте начнем с самого начала.

Что такое специя? Хотя мы часто говорим, что что-то имеет острый вкус, на самом деле это не такой вкус, как сладкий, соленый или кислый. Фактически, некоторые соединения в острой пище активируют сенсорные нейроны — полиномиальные ноцицепторы.

У нас они есть по всему телу, включая рот и нос, и это те же самые рецепторы, которые активируются от сильной жары (реагируют на болевые раздражители). Поэтому, когда вы едите перец чили, ваши губы чувствуют ожоги, потому что ваш мозг действительно думает, что они в огне.

Противоположная ситуация возникает, когда вы едите что-то, содержащее ментол — прохладный ингредиент мяты активирует ваши рецепторы простуды.

Когда активируются рецепторы, чувствующие тепло, ваше тело думает, что оно находится в контакте с опасным источником тепла, и реагирует соответствующим образом. Вот почему вы начинаете потеть, и ваше сердце начинает биться быстрее. Перец вызвал ту же реакцию «сражайся или беги», с которой ваше тело столкнется перед лицом большинства опасностей.

Однако вы могли заметить, что не все острые продукты одинаково острые. Разница заключается в типах соединений, которые участвуют. Капсаицин и пиперин, содержащиеся в перце чили и перце, состоят из более крупных и тяжелых молекул, называемых алкиламидами, и они в основном находятся во рту.

Горчица, хрен и васаби состоят из более мелких частиц — изо тиоцианата, которые легко всплывают в ваши пазухи. Вот почему перец чили запекается во рту, а васаби в носу. Здесь стоит упомянуть, что капсаицин нерастворим в воде — поэтому он не только не помогает, но даже усугубляет ситуацию, распределяя частицы еще больше. Однако он растворим в жирах и алкоголе (первый полезен для молока).

Стандартным показателем остроты пищи является ее шкала Сковилля, которая измеряется путем добавления спиртового экстракта испытуемой пищи в раствор вода-сахар до тех пор, пока человек не начнет ощущать тепло. Затем проверяется разбавление раствора — например, 2000 единиц означает разбавление в соотношении 1: 2000.

Сладкие однолетние перцы получают 0 единиц фокуса Сковилла, в то время как соус Табаско имеет 1 200-2 400 единиц. Гонка за создание самого горячего перца — это постоянная битва, но обычно за лидерство бегут два перца: Скорпион Тринидад Моруга и Жнец Каролины.

Эти перцы имеют от 1,5 до 2 миллионов тепловых единиц Сковилла, что эквивалентно половине единиц, в которых есть перцовый баллончик. Для полной картины добавим, что чистый капсаицин составляет 15-16 миллионов единиц!

Зачем кому-то есть то, что вызывает такой высокий уровень боли? Никто на самом деле не знает, когда и почему люди начали есть острый перец. Археологи нашли специи, такие как горчица среди артефактов, датированных 23 000 лет назад.

Однако они не знают, были ли они употреблены в пищу, как лекарство или как украшение. У более современного добровольца, которому 6000 лет, с начинкой из обугленной рыбы и мяса также была горчица. Одна теория состоит в том, что люди начали добавлять специи, чтобы убить бактерии.

Некоторые исследования показывают, что специи развивались главным образом в более теплом климате, где микробы также более широко распространены. И хотя на самом деле приправленная и острая пища имеет более выраженный вкус, однако, почему мы все-таки поддаемся страданиям из-за чрезмерно высокой пряности, остается загадкой.

Для некоторых людей употребление острой пищи похоже на катание на американских горках; они наслаждаются полученным острыми ощущениями, даже если первоначальное чувство неприятно. Некоторые исследования показали, что те, кто любит специи, с большей вероятностью получат удовольствие от других видов деятельности, вызывающих адреналин, таких как азартные игры. Вкус к острому может даже произойти из генов.

И если вы сейчас думаете о тренировках, чтобы повысить свою толерантность к острым специям, знайте: согласно некоторым исследованиям, боль не уменьшается вовсе. Тебе только становится сложнее.

Исследователи действительно обнаружили, что люди, которые любят есть острую пищу, не считают выпечку менее болезненной, чем те, кому она не нравится. Кажется, они просто терпят боль больше. Поэтому мучайте свои тепловые рецепторы столько, сколько хотите, но помните: вы все равно обожжетесь.